東京都で飲食店の開業、経営のお手伝いをさせていただいております株式会社ヒューリンクです。
本日は店舗運営に不可欠な目的、目標設定についてお伝えしたいと思います。
目的と目標の違いは？
目的とはお店をどうしたいか、どのようにするかに対する一つのゴールです。
大きなものから少し細分化したものまで出てくると思います。
例えば『客数を増やす』という大きい目的もありだと思いますし、少し細分化して『ランチの客数を増やす』などでもいいと思います。
この目的をゴールとしてどうしたら客数が増えるのか、増やすために何をするべきかを検討します。これが目標となります。
目標を設定しよう
『客数を増やす』目的であれば『味』『量』『価格』『店内の雰囲気』『サービス』『広告』などなど目的が大きいのでさまざまな対策が出てくるかと思います。
当然それらは店舗の立地や客層によって効果も違うでしょう。ただ、大事なことはまず『やってみる』ことです。これがいいかも、あれもやってみたら良さそうなどやる前には色々と案が浮かぶものです。しかしいざやるとなると急にそれまでの勢いが失速してしまう方も多く見てきました。欲しいなと思っていたものをいざ買ったらあまり使わずに買っただけで満足してしまう。そんな心理に似ているのかなとも思っております。
とにかく最初の一歩はあまり考えずに『やってみること』が大事です。それこそ『店内をキレイにする』など当たり前のことで構いません。
多くの方は『新メニューを開発してそれが大人気になって繁盛する』のようなことに憧れると思います。しかしそれが成立している店舗というのを皆様はどれくらい見たことがあるでしょうか。大手チェーン店であってもそのようなヒット商品は数年に１度、しかもその効果も数ヶ月が限界です。ラーメン店では数年に渡り行列のできる店舗も見受けられますが、それも極々一部のみの話でラーメン店はカフェ、居酒屋業態に次いで閉店率の高いジャンルであることは忘れてはなりません。
『目的』に対して『目標』は一つである必要はありません。また、いくつか設定した『目標』それぞれが直接的に関わりがなくとも相乗効果で目的にリーチすることもあります。
目的と目標を見失わないように
目的があってその下に幾つかの目標があって、その目標を同時に進行して・・・と実施していると表題のように目的や目標を見失ってしまう方を多く見ます。
例えば目的は『客数を増やす』で目標には『お客様に居心地の良い空間を提供する』でやることは『快適な空間作り』であったとします。
この場合、『快適な空間』を作るためにまず店内を整理整頓、清掃をすると思います。しかし、余計なものを捨てて、あちこち清掃してキレイにしたら終わってしまう方が多いのが事実です。
目標はあくまで『快適な空間作り』なのでキレイにしたら終わりではなくキレイな状態がデフォルトでなくてはならないということを忘れてはなりません。
『新商品の開発』も同様です。よくあるのは夏に向けてものすごく考えた商品を開発したが、思っていたほどヒットはしなかったので気が抜けてしまい、秋や冬に開発する気が起きず終わってしまう。または季節ごとの商品は開発したが、それほどヒットしていないにも関わらず毎年同じものを出し続けるなどです。
あくまで設定した目標はゴールである『客数を増やす』にリーチしなければ意味がないので清掃で言えば一度キレイにしたらおしまいではありません。新商品で言えば作ったら終わりではありません。
キレイな店舗にしても、新商品を作ってもお客様が増えないのであれば、違う方法を考えるのもありですし、深掘りをするのもありです。深掘りとは、キレイな店舗をちょっとした装飾で構わないのでおしゃれな内装にしてみる、新商品はSNSや店頭を使って積極的に告知してみるなどです。告知に関してもより見栄えの良い盛り付けにしたり、味の説明を具体的にしてみたりなど結果に結びつけるためにやれることというのはたくさんあります。
ちょっとやってみただけで結果が出ることはそうないと思ってください。それならば飲食店が３年で半分も減ったりしません。結果を出すためにも考えて行動するを繰り返す努力は必要なのです。
根気よくお客様のためになることをやり続けてください。
前項のように設定した目標を達成してもすぐにお客様が増えるということは稀ですが、だからと言ってやめてしまうということはしないでいただきたいです。最近特に多いのはSNSを始めたものの忙しい、効果が出ないなどの理由からアカウントそのままに放置してしまっているケースです。このアカウントの最後の投稿が数年前だとそれを見たお客様はどう思うでしょうか？良かれと思って始めたものがむしろイメージダウンに繋がってしまいます。
前項のケースで言えば店内の整理整頓、清掃を維持させていたってお客様が増えないかもしれません。しかし、そこに新メニューを食べにきた初見のお客様が味とお店の雰囲気を気に入って再来店してくれる可能性もあります。食べにきた時に店の雰囲気に特徴がなければ味も記憶に残らなかったかもしれません。一つ一つは結果に結び付かなくても相互効果でお客様が増えることもあるというのは覚えておいてください。
目標達成のために考えて行動し続ける労力を惜しまない
これまでの説明からまず何かやってみようと思っていただけたら幸いです。
しかし、長らくご自身が働いている店舗で一体何に手を加えればいいのか、なかなか思いつかないかもしれません。そういった場合はまず行った事のない同業態の店舗へ何店舗か行ってみるといいでしょう。
自分の店の悪い所を見つけるというのは難しくても他店舗の良い所を見つけるというのはできると思います。当然ですが多くのお客様がいる店舗というのはそれなりの理由もあるのでとても参考になるでしょう。あとはその良いと思う点を自店舗に取り入れます。
いかがでしたでしょうか。少なくともこのブログを読んでいただいた方は自分の店をより良いものにしたいとお考えの方だと思います。
このブログが参考になっていただければありがたいですが、それでも何から手をつけたらいいかわからないという方もいらっしゃると思います。当社ではそういったお客様のための店舗運営改善のお手伝いもさせていただいております。
HPのお問い合わせから無料でのご相談も承っておりますのでお気軽にご連絡いただければ幸いです。
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